Sangrai Kopi Untuk Pemula (Panduan Utama)

0
11
mesin sangrai kopi

Berbicara mengenai kopi yang enak, tentunya kita harus mengetahui proses sebelumnya. Dengan begitu kita akan tahu dengan apa yang akan kita konsumsi. Makanan maupun minuman memiliki reaksi saat berada di dalam tubuh. Mengenali proses sangrai kopi yang baik nantinya menjadi acuan kita akan kualitas secangkir kopi yang nikmat.

Kopi yang enak bukan karena seduhannya, tetapi proses sebelum-sebelumnya juga menentukan.

Untuk mengenal proses sangrai banyak sekali variabel yang harus anda ketahui, guna membantu pemahaman prosesnya.

Pengenalan Mesin Sangrai Kopi

mesin sangrai kopi
mesing sangrai kopi merk Probat buatan Jerman

Dalam proses sangrai di artikel ini saya tidak menjelaskan tentang mesin-mesin canggih berkapasitas besar. Yang tingginya lebih dari 2 meter seperti yang anda lihat di media sosial dan artikel internet lainnya.

Beberapa pengoperasian mesin kopi yang memiliki brand besar seperti Giesen, Probat, Froco, dan lainnya juga tidak dibahas dalam artikel kaveo mengenai proses sangrai.

Dimana mesin sangra tersebut membutuhkan dukungan teknisi resmi.

Yang mana ketika mesin rusak hanya membuat anda merenung.. menatap dengan sendu.. mesin sangrai aja gitu amat yak? karena tidak bisa menservis sendiri, hiks… ;(

Tak masalah anda menyangrai kopi dengan media apapun, entah itu media tradisional menggunakan tungku, memakai bahan kayu bakar dengan wajan jenis tanah liat.

Wajan logam, atau memakai mesin roasting mini menggunakan kompor dapur dengan gas 3 kg, tidak masalah.

Bahan mesin juga tidak dijelaskan mendetail dalam artikel kali ini, entah itu bahan besi, stainless, dll.

Yang perlu perlu anda ketahui cukup bahan dengan kualitas food grade material dengan SNI (Standar Nasional Indonesia).

Kalau memang industri belum mampu untuk berinvestasi di mesin sangrai dengan kapasitas besar.

Jenis bahan nanti bisa dibahas artikel selanjutnya, hehehe… tetap ikuti saja artikel terbaru dari kami.

Keterbatasan tentang UMKM, bukan menjadi halangan untuk memproduksi kopi sangrai, bukan?

Tujuan roasting (sangrai kopi)

alat seduh kopi filter

Penjelasan mengenai tujuan sangrai mungkin masing-masing pelaku industri memiliki banyak alasan yang berbeda, dari sini nanti kita akan belajar roasting kopi.

Tetapi di postingan kali ini berdasarkan untuk jenis metode seduh, terdiri dari:

  • Sangrai untuk Espresso atau House Blend
  • Sangrai untuk Kopi Filter

Kalau tujuan sangrai lainnya seperti kopi untuk diet, sangrai kopi decaf (dengan kafein sangat rendah/tanpa kafein), atau kopi untuk dijadikan perasa kue, membutuhkan teknik sangrai berbeda.

Mungkin kalau tujuan berdasarkan produksi ya cuma beberapa saja seperti untuk suplai kedai, atau penjual biji kopi.

Untuk suplai retail seperti contoh Ekselso atau Nescafe tidak ikut dijabarkan di artikel ini.

Sangrai untuk espresso atau house blend

menyeduh kopi espressoSangrai untuk espresso cenderung pada level dark roasted (sangrai gelap). Yang mana dengan tingkat keasaman yang rendah dan body yang besar.

Untuk penjelasan tingkat atau level sangrai nanti akan dijelaskan di paragraf selanjutnya, jadi terus baca ya gaesss!

Roasting untuk espresso akan menghasilkan rasa yang enak ketika diseduh menggunakan mesin espresso yang memiliki tekanan 9 bar.

Tapi bukan berarti hanya berlaku untuk mesin espresso otomatis saja.

Menjadi nilai lebih jika roaster mampu membuat biji kopi fleksibel. Sesuai dengan kebutuhan alat seduh espresso manual, seperti merk Rok presso, Flair, atau Aeropress.

Sangrai untuk kopi filter

Tingkat sangrai untuk kopi yang diseduh dengan metode filter berbeda-beda di setiap negara.

Dalam meroasting kopi untuk filter anda harus mampu untuk mengeluarkan karakter kopi dengan kompleksitas dan rasa buah-buahan.

Yang jelas roasting kopi filter lebih ringan daripada hasil roasting kopi espresso.

Beberapa alat filter yang digunakan diantaranya V60, Flat bottom, Kalita Wave, Chemex dan lain sebagainya.

untuk mempelajari karakter hasil seduhan espresso dan filter anda bisa membaca di artikel ini:

Peran Roaster Dalam Proses Sangrai

roaster kopi

Roaster sangat mengerti bagaimana kondisi kopi saat disangrai.

Kualitas biji kopi yang masih hijau juga harus diketahui oleh roaster sebelum disangrai.

Roaster juga nantinya berkomunikasi dengan barista atau konsumen yang memesan biji kopinya. Entah itu mau disangrai untuk tujuan house blend, espresso, atau untuk filter kopi.

Saat memulai roaster tau kapan memasukkan biji kopi di suhu yang tepat.

Dimana roaster menyatu dengan mesin sangrai yang dipegangnya, cie cie cie menyatu dengan mesin… 😀

Saat biji kopi diproses, roaster juga akan memantau dalam waktu yang cukup singkat, diperlukaan kejelian saat kopi mulai berubah warna.

teknik meroasting kopi

Tidak terlalu menunggu lama sebelum kopi keluar, dan jangan sampai si roaster ngantuk ya! bisa jadi arang nanti kopinya.

Kemampuan roaster membedakan warna juga diperlukan.

Saya masih belum mengetahui sejauh ini apabila ada roaster yang buta warna, apakah masih bisa menyangrai kopi dengan baik.

Selain itu indera penciuman seorang roaster juga menentukan apakah kopi sudah mengeluarkan aroma yang nikmat.

Tidak lupa juga roaster juga akan menjaga indera perasa karena turut melakukan uji kualitas rasa atau cup testing.

Kadang enak dan tidaknya hasil sangrai juga ditentukan oleh roaster bukan hanya barista.

Untuk produk rumah sangrai, roaster juga harus memnahami produk knowledge, entah itu penentuan harga, strategi promosi, desain kemasan, target pasar, kebutuhan suplai dan sebagainya.

Memahami kondisi mesin juga harus dikuasai dong, mulai dari bahan yang digunakan, pengapian yang merata, sirkulasi udara panas, temperatur atau suhu drum pada mesin sangrai, suplai listrik dan yang lainnya.

Ketika anda belajar roasting kopi, tidak menutup kemungkinan anda menguasai lingkungan kerja.

Ingat tetap harus tertanam passion karena benar-benar dibutuhkan di segala aspek profesi di dunia kopi.

Persiapan Sangrai kopi

biji kopi hijau
Green bean kopi belum melalui proses sangrai

Persiapan sangrai kopi ditentukan dengan kuantitasnya, menyiapkan biji kopi hijau apakah masih harus disortasi atau belum. Pemanasan & pengecekan mesin apakah cukup kuat untuk mentransfer panas ke kopi atau belum, kelistrikan yang stabil dan pengapian yang merata.

Berikut ini penjelasan beberapa variabel sangrai kopi:

Kuantitas sangrai

Kita harus tahu seberapa banyak nih kopi yang akan disangrai.

Tidak mungkin kan kalau kebutuhan konsumsi pribadi anda harus menyangrai kopi sebanyak lebih dari 5 kg per-minggu.

Ada beberapa kapasitas yang perlu diketahui

  • Home roasting atau sangrai di rumah, home roasting ini sesuai dengan kebutuhan konsumsi 1-5 orang di rumah.
  • Small batch kurang dari 36 kg produksi dalam 1 hari.
  • Great batches atau produksi skala besar untuk suplai.

Green bean (biji kopi yang masih hijau)

Sebelum melakukan roasting kopi anda harus tau kondisi green bean.

Untuk mencapai kualitas, anda perlu mengurangi biji kopi yang defect (cacat).

Mengetahui apa saja jenis kecacatan pada biji kopi, Anda bisa membaca artikel di blog kami yang membahas tentang jenis-jenis defect pada biji kopi.

Serangkaian dalam belajar roasting anda juga perlu mengetahui kadar air yang dimiliki biji kopi.

Pastikan kandungan air pada biji kopi hijau dibawah 12%.

Jika kandungan kopi diatas itu anda akan menyesuaikan kembali kebutuhan panas drum pada mesin sangrai.

Tidak menutup kemungkinan rumah sangrai dimanapun akan mendapatkan green bean diatas 12%.

Untuk informasi tambahan anda harus mengetahui juga jenis varietas kopi yang akan anda roasting, seperti robusta, arabika, margogype, bourbon, cattura dan lainnya.

Pemanasan mesin & pengecekan kondisi mesin sangrai

mesin sangrai kopiPemanasan mesin sangrai ini sangatlah penting supaya kopi bisa mengembang hingga mengeluarkan aroma dan rasa secara maksimal.

Saat pengapian menyala disanalah roaster menunggu titik panas suhu yang tepat untuk mengisi biji kopi ke mesin.

Rancangan mesin berdampak pada termodinamika pada saat menyangrai kopi.

Yang mana reaksi termodinamika ini akan mempengaruhi rasa yang berbeda pada mesin yang berbeda pula.

Wow, apa lagi itu termodinamika? saya yakin waktu pelajaran fisika tidak terlalu dibahas di bangku sekolah.

Pengertian Termodinamika , Jadi ilmu ini menggambarkan usaha untuk mengubah kalor (perpindahan energi yang disebabkan perbedaan suhu) menjadi energi serta sifat-sifat pendukungnya. Termodinamika berhubungan erat dengan fisika energi, panas, kerja, entropi dan kespontanan proses.

Termodinamika hanyalah sedikit dari teori menyangrai kopi.

Kita akan atau berapa kebutuhan panas untuk mengubah biji kopi hijau yang masih ada kadar airnya, menjadi kopi yang kering dan layak untuk dikonsumsi dalam bentuk seduhan.

Fase Kopi

  • Drying Phase (Tahap Pengeringan)

Pada fase awal menyangrai, kopi menyerap panas yang kemudian mengurangi kadar air, mengeluarkan gula dan asam klorogenik.

  • Tahap Perubahan warna

Saat kopi kehilangan masa jenis dan kerapatan pada biji kopi, dilanjutkan dengan kondisi kopi yang mulai berubah warna menjadi kuning.

  • Tahap First Crack (letupan pertama)

Merupakan tahapan ketika kopi mulai mengeluarkan aroma. Proses ini berdasarkan waktu dan temperature panas kopi maupun mesin sangrai.

Roasting Level (Tingkat Sangrai Kopi)

cara roasting kopi
perubahan warna pada saat sangrai kopi

Ini berhubungan dengan sub judul sebelumnya tentang tujuan dalam menyangrai kopi.

Untuk tingkat sangrai yang mana kondisi kematangan dilihat dari acuan warna.

Saat disangrai kopi berubah warna mulai dari hijau berubah kekuningan, cokelat, hingga berwarna hitam.

Light roasted istilah lainnya, Light city, Half city, Cinnamon Roast (sebelum letupan pertama). New England Roast (setelah letupan pertama). Hanya untuk patokan saja, light roast ini antara 180°-205° celcius

Medium roasted istilah lainnya regular roast, american roast, city roast, breakfast roast. Antara 210°-220° celcius yang mana akan mengeluarkan rasa yang seimbang, aroma dan keasaman.

Dark roasted istilah lainnya French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast, and Spanish Roast.

Suhu panas sangrai yang paling gelap ini mesin mencapai 240°-248° celcius rasa yang dikeluarkan berupa cokelat dengan biji yang berminyak.

Lebih pahit ketika dicecap dan gosong. Dark roasted memiliki kafein yang lebih rendah dibanding light dan medium.

Cocok untuk karakter sangrai kopi robusta, atau blend arabika-robusta, karena menghadirkan gaya klasik daratan eropa.

Untuk parameter suhu ini berdasarkan dengan mesin sangrai skala besar.

Jika sang roaster berpindah menggunakan produksi mesin lokal di Indonesia, maka akan mengalami sedikit perbedaan.

Roaster akan memeriksa kembali kemampuan transfer panas pada mesin sangrai yang berbeda.

Development aroma dan flavour (Pengembangan/mengeluarkan aroma  & Rasa)

waktu kopi

Menjelaskan tentang pengembangan rasa berdasarkan waktu sangrai.

Waktu sangrai setiap mesin, setiap roaster berbeda-beda.

Teknik meroasting masing-masing roastery juga berbeda, mulai dari persiapan, proses roasting, hingga penangan setelah roasting juga menentukan.

Membahas tentang development time jika kita beracuan pada mesin sangrai great batch maka antara waktu 10-12 menit.

Ketika menggunakan mesin sangrai dengan skala kecil, maka waktu sangrai juga menyesuaikan kemampuan ketika mentransfer panas.

Harus kita ketahui bahwa first crack (letupan pertama) terjadi pada waktu sangrai antara 75%-80%.

Waktu pengembangan ini terjadi, dimana kita menginginkan senyawa berupa aroma dari kopi yang sudah mulai mengembang.

Proses development sendiri terjadi pada 15%-25% dari total waktu menyangrai.

Proses karamelisasi kopi mulai terjadi pada panas sekitar 170° Celcius.

Panas ini mengakibatkan sejumlah karbohidrat terpecah menjadi bagian molekul gula yang lebih kecil yang mana bisa larut dalam air.

Proses karamelisasi inilah yang nanti jadi aroma manis khas kopi. Lalu menjadi catatan rasa, tentunya setelah melalui uji cita rasa.

Saya menyampaikan beberapa penjelasan ini dan mohon untuk pengertiannya, karena pengenalan proses sangrai juga terdapat cukup banyak teori.

Yang mana nantinya tidak semua roaster, mendetail dan menerapkan setiap teori yang dituliskan di blog ini.

Meskipun teori menyangrai kopi bukanlah seperti teori tentang membuat pesawat terbang atau pesawat ruang angkasa.

Pada praktiknya tingkat sensitivitas indera perasa juga menjadi modal penting untuk roaster dalam menentukan aroma & rasa.

Setelah Sangrai (pendinginan, packaging, resting)

roasting kopi

Dengan kipas yang besar yang menyedot angin udara untuk menghilangkan panas biji kopi, supaya tidak terus terpanasi.

Secepat mungkin kipas ini mendinginkan kopi yang baru keluar dari mesin sangrai.

Mengapa penangan setelah sangrai ini menjadi penting. Karena, Biji kopi memiliki kandungan karbon diokasida yang diakibatkan dari proses sangrai.

Karbon dioksida inilah yang membuat kopi menjadi tidak nyaman untuk diperut kita. Berlaku dalam bentuk seduhan apapun

Setelah dipastikan biji kopi yang baru keluar suhunya sudah turun, maka bisa langsung dilaukan pengemasan.

Sebelum kopi diseduh kopi masih memerlukan waktu kurang lebih 7-10 hari yang disebut dengan resting.

Untuk masa resting ini saya ambil dari pengalaman saya mengamati rata-rata jenis biji kopi apakah itu Arabika atau Robusta.

Tujuan resting ini juga merupakan proses kopi mengeluarkan sisa-sisa karbon dioksida karena terkena panas saat disangrai.

Kesimpulan

Wah ternyata banyak sekali yah ilmu tentang sangrai kopi, rasanya udah kayak ilmuwan/profesor yang kerjaannya di lab seharian dan melakukan eksperimen. Hehe..

Teknologi apapun dalam sangrai kopi bisa saja digunakan, yang penting kondisi kopi developed dan warna kopi merata luar dan dalam.

Tidak masalah nanti akan hadir mesin sangrai yang bisa lebih cepat & lebih mudah dalam pengoperasiannya ditambah desain yang ergonomis.

Tetapi belajar mengenai teknik dasar roasting kopi tetap harus dikuasai, dan mengasah lidah kita untuk mencicip kopi.

Mungkin segitu dulu untuk artikel tentang sangrai kopi, jika bermanfaat silahkan dibagikan, jika ada yang perlu ditanyakan silahkan kirim di komentar.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here