20 Kesalahan Roasting Kopi

0
38
roasting kopi

Artikel ini lebih banyak membahas perihal teknis, dasar yang harus diketahui atau bahkan yang harus dilakukan oleh roaster. Karena menyangrai kopi bukan sekedar mengubah warna kopi  secara merata.

Tidak ada kata main-main dalam dunia sangrai-menyangrai kopi.. hiiiii.. serem banget..

Tapi tenang aja semua orang bisa kok menyangrai kopi, yang peting tetap harus diupgrade ya keilmuannya.

Banyak dari roaster berangkat dari seorang penyeduh kopi disebuah kedai, ini merupaka modal dasar berkarir di dunia roastery.

Beberapa daftar di bawah ini juga menjadi acuan untuk mereka yang ingin belajar roasting kopi.

Selain itu untuk mereka yang sudah ahli, bisa menyegarkan kembali ilmu meroastingnya.

1. Tidak memahami biji kopi & proses cuci

proses biji kopi
sumber: stocksnap.io – burstshopify

Berbeda proses cuci maka berbeda pula penanganan teknik sangrainya.

Itulah sebabnya pengolahan kopi sangrai juga harus memperhatikan langkah-langkah sebelumnya.

Contoh kasusnya: biji kopi yang diproses secara full wash juga akan berbeda dengan kopi yang diproses secara natural.

Berbeda varietas berbeda pula cara meroastingnya.

Jika tidak mengklasifikasikan biji kopi yang akan diroasting maka bisa menyebabkan karakter rasa kopi juga tidak akan keluar secara maksimal.

2. Tidak memahami fungsi & kinerja mesin sangrai

Untuk mesin roasting anda harus tau kebutuhan suplai listrik dan pentingnya melakukan pemanasan pada mesin.

Menguasai mesin roasting akan mendukung teknik roasting yang anda lakukan kedepannya.

Jika anda tidak tahu bagaimana panas mesin bisa optimal untuk melakukan pembakaran pada biji kopi, maka kopi juga bisa berakibat over developed atau gosong.

Atau bisa juga sebaliknya jika under developed maka kopi matang tidak merata. Ditandai dengan warna yang masih cerah pada bagian dalam biji kopi.

3. Tidak memiliki pengalaman

meroasting kopi
sumber: www.pexels.com by chevanon

Banyak sekali pelaku industri kopi yang hanya mengikuti tren & fenomena kedai kopi.

Anda perlu untuk menempa diri setiap hari, setiap bulan dan setiap tahun. ketika terjun di bidang roasting kopi.

Selain itu roaster juga perlu investasi pada kelas kopi. Ini untuk mendukung seluruh pengalaman yang ada.

Karena meroasting kopi itu adalah pekerjaan yang cukup kompleks. Anda akan tahu ilmu yang belum anda ketahui sebelumnya.

Mengikuti kelas atau workshop roasting, akan menjadikan anda sebagai roaster yang memiliki integritas dalam menyangrai kopi.

4. Overloading capacity alat roasting kopi

Masing-masing alat roasting kopi memiliki kapasitas yang berbeda-beda. Roaster harus menentukan titik maksimal muatan mesin roasting kopi yang dimiliki.

Overloading capacity bisa menghambat kematangan biji kopi matang secara menyeluruh.

Teori roasting memang cukup banyak diantaranya. Jika terlalu berlebih tidak semua mesin kopi mendapatkan keakuratan panas yang sama nantinya.

Kesalahan beberapa cara meroasting kopi yaitu memaksakan kapasitas dari mesin roasting, hanya karena ingin mencapai kuantitas penjualan.

5. Underloading capacity alat roasting kopi

Memahami kemampuan mesin roasting benar-benar harus dikuasai oleh seorang roaster.

Termasuk mengetahui apakah mesin underloading, apa itu underloading capacity? underloading capacity adalah kondisi dimana mesin roasting memiliki muatan dibawah minimum.

Ini bisa jadi kesalahan yang tidak boleh dilakukan oleh seorang roaster, yang terjadi jika mesin kopi underloading yaitu suhu akan sulit dikendalikan karena intensitas bean kurang tersentuh sensor dari termometer yang terdapat pada mesin roasting kopi.

Sebagai contoh: jika kapasita mesin kopi memiliki kapasitas minimum 500 gr maka, idealnya jumlah biji kopi yang harus dimuat adalah 650-750 gr.

6. Tidak melakukan cupping pada roastingan

orang mencicipi kopiIni penting nih, cupping ini juga menjadi serangkaian meroasting biji kopi di  tahap awal.

Cupping atau cup testing pun juga ada tekniknya, tidak mungkin seorang roaster tidak tahu rasa kopi yang disangrai.

Keakuratan dalam melihat kematangan kopi, menentukan waktu yang tepat suhu pada mesin, kepekaan lidah saat cupping sangat diperlukan.

Roaster juga harus melakukan cupping bersama beberapa orang atau tim, supaya rasa yang dihasilkan saat meroasting memiliki penilaian yang obejktif (berdasarkan penilaian kelayakan).

7. Mengenali proses roasting

Proses roasting itu bukan sekedar merubah biji kopi, Kopi yang masih dalam bentuk biji hijau harus diketahui pula kondisinya.

Tahap demi  tahap, proses dalam skala kecil (small batch) dengan menguji cita rasa kopi atau istilahnya cup testing juga dibutuhkan.

Yang berfungsi nantinya anda akan memprediksi bagaimana rasa kopi yang akan diproduksi massal.

Selain itu anda juga harus tahu variabel apa saja yang bisa mempengaruhi rasa kopi, seperti:

  1. Proses cuci biji kopi
  2. bahan mesin roasting
  3. Mengetahui fase roasting
  4. Membedakan tingkat pada sangrai
  5. Pendinginan kopi setelah keluar mesin
  6. dan sebagainya.

8. Tidak memiliki fokus

roaster kopi
Seorang roaster memeriksa biji kopi. sumber: Battlecreek Coffee Roasters on Unsplash

Fokus ini bukan hanya saat anda merosting kopi di waktu 10-16 menit, belajar roasting kopi dan meningkatkan keilmuan juga memerlukan fokus yang bagus.

Fokus juga bisa dibangun dengan melakukan manajemen sederhana yang berakibat pada kebiasaan, dengan kata lain anda harus terbiasa pada aktivitas-aktivitas kecil di dunia kopi.

Karena meroasting kopi bukan tentang biji kopi dan panas mesin saja.

Beberapa kesalahan dasar roaster pemula apabila kurang fokus, biji kopi yang disangrai tidak sesuai dengan kebutuhan atau target pasar.

Semisal, harusnya berhenti pada saat medium roasted tetapi karena terlewat maka kopi menjadi terlalu dark roasted (gelap), yang menimbulkan rasa pahit.

9. Alat yang tidak layak

Mesin pengolahan kopi tidak hanya menggunakan tenaga panas, tetapi juga tenaga listrik.

Kopi Indonesia merupakan kopi yang memiliki kualitas terbaik di dunia.

Jika alat yang tidak layak digunakan untuk meroasting kopi, maka juga tidak akan menghasilkan rasa yang kompleks.

Yang dimaksud dengan alat yang tidak layak diantaranya adalah mesin roasting sudah menua dan terlambat untuk diperbaiki jika ada kerusakan.

Maka dari itu mesin roasting juga memerlukan pengecekan keseluruhan paling tidak 1-3 bulan sekali.

10. Ruangan atau lingkungan yang tidak layak

hewan dilarang masuk
sumber: pixabay.com

Cara roasting kopi secara manualpun juga harus memperhatikan lingkungan, karena ini merupakan langkah profesional yang harus dimiliki oleh seseorang yang bergerak dibidang kuliner.

Ruangan kotor yang berdebu menjadi faktor yang bisa mempengaruhi kualitas biji kopi.

Beberapa pengusaha kopi penyayang binatang terkadang masih membiarkan hewan peliharaannya masuk ruangan tempat proses roasting kopi. Entah itu anjing, kucing, burung dan hewan peliharaan lainnya.

11. Tidak tahu tujuan roasting

Meroasting bukan hanya sekedar menjual biji kopi yang berorientasi pada kuantitas.

Teknik roasting akan memandu roaster dalam menentukan tujuan roasting berdasarkan seduhannya.

Roaster juga harus mengetahui kopi tersebut entah mau diproses untuk seduhan filter atau espresso.

Tak masalah juga dijual dalam bentuk produk kopi bubuk.

And tidak mungkin menyama ratakan proses biji kopi yang espresso sekaligus untuk filter, maka kompleksitas buah-buahan juga kurang terasa.

12. Tidak tau jenis-jenis seduhan

alat seduh kopi chemex
sumber: stocksnap.io by thenomadbrodie

Teori roasting merupakan hal utama yang harus dikuasai roaster.

Dalam dunia kopi roasterpun juga harus tahu banyak hal tentang menyeduh kopi entah itu arabika atau robusta.

Jika roaster tidak tahu beberapa seduhan maka acuan untuk meroasting kopi juga akan kurang maksimal dan tertarget.

Roaster dan Barista kopi juga diharapkan berkomunikasi, kurangnya komunikasi makan hasil roasting kopi juga tidak sesuai dengan karakter sebuah kedai.

Sangat disayangkan ya jika seorang roaster kurang tahu banyak tentang metode filter seperti Kalita wave, chemex, V60, dll.

atau dasar espresso, ristretto, lungo dan jenis espresso milk base lainnya.

banyak sekali artikel tentang metode seduh di tulisan kaveo yang lainnya, lumayan untuk menambah referensi menyeduh kopi.

13. Tidak mau mengenali produk

Kopi Indonesia merupakan banyak sekali memiliki karakter unik entah entah itu dari pulau Sumatera, Jawa, Bali, Sulawesi, Nusa Tenggara, Papua dan lain-lain.

Biji kopi sangrai memiliki unsur yang kompleks dan harus diperhatikan. Seluruh tim roasting harus mengenali produk yang mereka buat (tujuan dibuatnya roasted bean).

Mengenali produk juga termasuk memahami jenis roastingnya seperti: Light, Medium, atau Dark Roasted. Anda bisa membaca artikel dasar meroasting di postingan kami sebelumnya.

Karena apa yang akan disajikan roaster nantinya akan dikonsumsi dan bereaksi terhadap tubuh peminumnya.Kaveo

Tidak mengenali produk bisa menjadi masalah karena dari mengenali biji kopi yang diroasting kita akan mendapatkan tanggapan dari penikmat kopi.

14. Pengelolaan mesin sangrai kopi

Cara mengolah kopi juga harus didukung dengan memeriksa apakah, mesin roasting masih bekerja dengan normal atau tidak

Bagaimana kondisi suplai listrik dan juga pengapian, kemampuan memutar drum dari dinamo, dll.

Seorang roasterpun tidak perlu menggunakan mesin roasting yang terintegrasi komputer. Apabila mesin yang standar pun belum bisa dikuasai.

15. Tidak memahami aroma & rasa

rasa-rasa pada kopi
Roda rasa untuk mengetahui tasting notes (catatan rasa) pada biji kopi. sumber gambar: SCAA (Specialty Coffee Association)

Grafik roasting kopi bisa juga membantu untuk mengetahui apakah aroma & rasa sudah keluar atau belum.

Roaster juga harus berkolaborasi dengan Barista kopi yang mana nanti akan memberikan masukkan biji kopi yang telah disangrai.

Jika anda tidak tahu beberapa rasa yang terdapat pada kopi, hal ini tidak aka mengangkat nilai produk roasting kopi.

Memahami aroma dan rasa juga akan melatih ketajaman indera perasa kita.

16. Tidak melakukan grading pada biji kopi

Apapun jenis Kopinya entah itu arabika atau robusta harus dilakukan grading.

Ini berfungsi untuk mengklasifikasikan biji kopi berdasarkan kualitas.

Grading bukan hanya tentang ukuran saja.

Di sisi lain pola konsumen yang berubah saat ini menuntut standar kopi yang semakin tinggi.

Tanpa dilakukan grading proses roasting yang panjang juga akan menghilangkan banyak aspek.

Beberapa kedai dengan skala besar bisa memiliki laboratorium yang mendukung untuk segala macam kendali kualitas.

17. Tidak melakukan sorting pada biji kopi

Sorting menentukan Kualitas berdasarkan tingkat kerusakan biji kopi yang akan diroasting.

Memastikan biji kopi tidak ada yang rusak.

Kerusakan pada biji kopi mengakibatkan kopi mengeluarkan rasa yang tidak enak.

Sorting memiliki 2 tahap, sorting saat biji kopi yang hijau dan sorting pada biji kopi yang sudah disangrai.

Proses sorting ini benar-benar meminimalisir biji kopi yang rusak atau defect.

Juga mencegah faktor benda asing selain kopi seperti kayu, batu, benang karung, daun kopi dan lain sebagainya.

Dalam tahap sorting akan bisa meningkatkan harga dari biji kopi, karena dari kasat mata biji kopi memiliki nilai tambah.

untuk jenis defect anda bisa membaca artikel kami sebelumnya tentang: 9 Jenis Biji Kopi Yang Defect atau Cacat.

18. Penyimpanan biji kopi yang buruk

toples kopi hario
menyimpan biji kopi yang baik dan benar dengan menggunakan toples kedap udara.

Ini merupakan langkah akhir dari serangkaian meroasting kopi.

Jika salah dalam menyimpan maka rasa kopi juga tidak akan keluar seperti yang diharapkan.

Meskipun itu nantinya akan diolah menjadi kopi bubuk.

Penyimpanan biji kopi merupakan bagian detail dari seluruh aspek mengolah biji kopi.

19. Jangan terburu-buru menentukan gaya development

Anda harus menemukan titik development setelah first crack terjadi.

Teknik roasting dasar harus anda kuasai terlebih dahulu sepenuhnya, anda bisa bertanya pada barista atau teman yang berprofesi sebagai roaster.

Grafik roasting kopi yang tidak dipahami juga akan menyebabkan kopi tidak bisa berkembang dan mengeluarkan rasa yang maksimal.

Kurangnya pengalaman pada seorang roaster mengakibatkan karakter pada roasting kopi menjadi kurang khas.

Itulah sebabnya seorang roaster pemula bahkan yang ahli sekalipun harus menanamkan nilai back to basic.

20. Tidak membangun teamwork

Ya anda tidak mungkin melakukan sangrai, pengemasan, perbaikan mesin, pemasaran biji kopi itu sendiri

Cara meracik biji kopi atau isitilah lainnya house blend bukanlah hal yang bisa dilakukan sendiri.

Anda harus bekerja sama dengan orang lain beberapa masukan diperlukan supaya rasa bisa diterima oleh peminum yang lainnya.

Kesimpulan:

Jadi menyangrai biji kopi tidak seperti membuat makanan & minuman pada umumnya.

Banyak detail yang anda kuasai maka bisa menciptakan karakter sangrai kalian sendiri.

Tidak menutup kemungkinan banyak juga industri yang hanya mencapai kuantitas demi, menutupi operasional industri kopi mereka.

Banyak kondisi dan situasi yang tidak bisa dijelaskan, jika para roaster kopi membandingkan dengan video-videonya orang barat dalam menyangrai kopi.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here