Pengetahuan Dasar Tentang Cupping Kopi

0
56
orang mencicipi kopi

Salah satu ritual kecil dari serangkaian menyeduh kopi—secara sederhana  penjelasan cupping kopi adalah metode atau teknik untuk mengevaluasi karakter yang berbeda dari biji kopi tertentu, dengan beracuan pada parameter penilaian cup testing.

Di dunia kopi spesialti proses cupping tidak mungkin dilewatkan, karena salah satu cara untuk menilai rasa kopi.

Coffee Cupping atau Coffee tasting merupakan bentuk dari uji cita rasa berdasarkan kualitas, sebelum kopi dipasarkan secara komersil, atau dijadikan sajian di kedai kopi.

Yang jelas cupping dilakukan setelah kopi baru disangrai, kopi belum melewati masa resting.

kan gak mungkin kopi masih hijau yang dicupping, hehe.. karena masih ada kadar airnya.

Cupping dilakukan dengan profil sangrai light.

Pendeskripsian tentang biji kopi akan berbeda jika disangrai berbeda, itu sebabnya hanya menggunakan profil sangrai light saja.

Karena biji kopi yang sama dengan sangrai yang berbeda akan menghasilkan rasa yang berbeda pula.pengaruh rasa alami kopi

Karena kopi itu kan dari alam, jadi terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui yaitu:

  1. Perbedaan unsur tanah pada kebun kopi
  2. Curah hujan yang dilewati negara-negara penghasil kopi
  3. Perawatan tanaman dari petani selama masa pertumbuhan
  4. Pengaruh dari tanaman disekitarnya

Mengklasifikikasikan kopi berdasarkan cita rasa seperti ini bukanlah sesuatu yang mudah. Perlu diperhatikan benar rasa kopi sebelum kopi dipasarkan secara komersil.

Maka dari itu setelah biji kopi dinilai, lalu menentukan mana yang cocok diserasikan dengan metode seduh entah itu press, espresso atau pour over.

Ternyata cara cupping kopi tidak sama dengan minum kopi ya gaesss.. hehe..

Baca juga: Mengenal Istilah Kopi Spesialti

Tujuan dari cupping kopi

Saya menyebut cupping itu seperti dengan quality control sih.

Cupping kopi akan selalu dilakukan karena itu bisa mengawal konsistensi dari biji kopi.

Rasa kopi di setiap daerah dengan varietas yang sama memiliki kemungkinan besar rasanya bisa berubah, dan belum lagi bagaimana proses saat menyangrai kopi tersebut dengan layak.

Itu sebabnya jumlah rumah sangrai dan kebutuhan akan pasar harus benar-benar diperhatikan kualitasnya.

“Supaya standar nasional kualitas kopi di Indonesia tidak menimbulkan kesalahan teknis dalam pengembangan produk kopi lokal.” -Kaveo

Ya kita tetap harus berpedoman pada para pakar modern ya. Banyak pakar mengatakan “kualitas itu diatas kuantitas”.

Sebuah pemilik kedai pun kadang juga masih melakukan cupping. Tidak terlalu bergantung pada catatan rasa yang diberikan oleh rumah sangrai.

Mengetahui seberapa penting cupping anda harus mencocokan penilaian cupping dengan hasil seduhan alat yang digunakan.

Maksudnya adalah menemukan titik rasa jika saat dicupping kopinya memiliki flavour lemon, ketika diseduh French press apakah masih tetap mengeluarkan rasa lemon.

Beberapa gambaran tentang seduhan espresso setelah dicupping. Jika anda menggunakan blend sebagai kopi utama seduhan espresso di kedai anda.

setelah dicupping ternyata rasanya cenderung cokelat yang mana masih cocok untuk seduhan espresso.

Jadi anda juga memprediksi hasil rasa yield pada mesin espresso akan menghasilkan catatan rasa cokelat.

maka jangan sampai keliru saat cupping rasanya sedikit floral tapi saat di espresso jadinya karamel, terlalu jauh kan ya.

Sehingga sangat membantu dalam menentukan tingkat komplektisitas dari rasa kopi itu sendiri.

Dari sini kita jadi tahu rasa kopi enak itu seperti apa.

Baca juga:  4 Ukuran Penting Dalam Menyeduh Kopi

Persiapan dan langkah-langkah cupping kopi

Kopi Defect
Jenis kopi defect ini tidak dihilangkan dari biji kopu yang akan diuji cita rasanya.

Cara cupping dilakukan dengan mensortasi lagi biji kopi yang telah disangrai, untuk meminimalisir biji kopi yang defect (kecacatan pada biji kopi) yang menyebabkan rasa bisa menjadi tidak jelas.

1. Perhatikan kondisi ruangan anda, karena langkah pertama sebelum mencicipi rasa kopi yaitu dengan mencium aromanya. Benar-benar disteriliasi dari aroma yang menggu.

Ya tidak mungkin kan kalau anda mencicipi rasa kopi satu ruangan dengan orang masak sambal terasi.. 😀 kalau bisa lakukan jauh-jauh dari dapur jika dapur anda masih ngebul.

2. Penyeduhan kopi mirip dengan seduh tubruk,  dengan tingkat kehalusan bubuk medium ke kasar atau kasar, seperti hal-nya ketika anda menyeduh pour over atau French press.

Rasio pada cupping kopi menggunakan 8,5 gr bubuk kopi dengan air 150 ml. Tidak mungkin juga anda akan cupping kopi dengan rasio menyeduh mokapot atau 3 cup V60.. hehehe…

3. Air yang digunakan, Gunakan air dengan pH rendah ya, disini saya merekomendasikan merk Cleo, panas air diatas 950 Celcius. Dengan panas tersebut berfungsi untuk mengeluarkan seluruh rasa yang terdapat pada kopi.

4. Proses blooming, Setelah dituang air panas dan kopi terbasahi semua secara merata. Tunggu hingga 3-4 menit.

Kemudian anda bisa memulai salah satu langkah pembuka yang asyik menurut saya sih, yang namanya Break the Crust. Apa itu maksudnya?

Gunakan sendok cupping untuk memulai dengan memecah bubuk kopi yang mengambang. Dimana diatasnya terdapat buih dan kandungan minyak pada kopi, lalu mencium aromanya dan dicicip hasil seduhannya.

5. Dalam kondisi selagi kopi masih hangat, setelah diseduh dengan air yang mendidih tunggu dulu sampai hangat baru dicicip.

Tetapi jangan sampai terlalu dingin, beberapa karakter kopi itu semakin dingin semakin bitter (pahit) rasanya dan beberapa lainnya semakin dingin semakin asam.

6. Alat cupping kopi, Gunakan sendok khusus cupping, karena sendok ini sudah dirancang untuk kebutuhan setiap cicipan.

Lalu anda bia menyeruputnya hingga percikan air sekiranya menyebar di dalam mulut.

7. Tahap penutup, Setelah itu lakukanlah penilaian pada kopi dan bahas dengan rekan anda.

Kebutuhan cup testing dalam industri kopi

Dalam lingkungan industri kopi, yang terlibat dalam melakukan cupping diantaranya roaster & Barista/brewer juga harus melakukan cupping.

Mungkin akan menjadi pertanyaan seperti, bagaimana jika anda tidak sanggup untuk melakukan cupping dikedai anda?

Anda tidak perlu memaksakan dengan membayar seorang Q-grader jutaan untuk datang ke kedai anda.

Pemilik kedai kopi puluhan tahun yang sudah memasarkannya, hingga sampai saat ini-pun juga masih melakukan pengalaman kopi dengan caranya sendiri.

Tidak masalah terlepas tentang deskripsi rasa, selama kopi disajikan dengan baik dari orang yang mengolah kopi dengan baik.

Paling tidak tau bagaimana kopi itu ditanam secara alami dan diproses secara baik dan benar, tanpa ada yang ditutupi ataupun dikurangi. Yaa… karena inikan memang bukan kopi instan.

Kita tinggal memprediksi saja dan juga mengeneralisasikan rasa dari kopi.

Kita tahu bahwa eskalasi dari konsumen kopi dan pelaku bisnis kopi sangatlah masif sekali. Di kota Malang saja terdapat ratusan kedai kopi dalam kurun waktu 3 bulan.

Variabel yang digunakan untuk cupping kopi

Tabel Penilaian Cupping Kopi
Tabel Penilaian Cupping Kopi

Beberapa poin penting dari penilaian rasa kopi secara umum diantaranya:

1. Aroma: Penilaian berdasarkan wangi dari kopi saat diseduh, penilaian dari sensor cium

2. Flavour: karakter rasa dari kopi itu sendiri seperti apa. Meskipun dengan varietas yang sama tetapi ditanam di tempat yang berbeda maka juga akan menghasilkan rasa yang berbeda pula.

3. Acidity: Tingkat keasaman rasa kopi, disini kita tidak menilai kandungan asam ya, cuma sebatas rasa.

4. Sweetness: Apakah kopi tersebut memiliki karakter manis, jika yang anda seduh kopi dengan proses honey maka belum tentu mengeluarkan rasa manis seperti madu. Karena honey itu penamaan proses pengembangan dari natural.

5. Body: Apakah kopi tersebut memiliki tingkat kekentalan, beberapa karakter berdasarkan wilayah kopi di pulau Sumatera memiliki body yang ringan.

6. Balance: keseimbangan, menentukan kompleksitas dari nilai satu dan yang lainnya.

7. After Taste: Penilaian tentang bertahannya rasa sebuah kopi di dalam mulut kita.

Sedikit tambahan kopi dengan kualitas yang baik itu bisa dilihat dari kremanya meskipun diseduh dengan cara tubruk.

Krema disini tidak seperti krema tebal, berbentuk buih seperti espresso.

kopi dengan krema
Photo by Yanapi Senaud on Unsplash

Sebenarnya penilaian cupping kopi ini sering kali dibahas juga oleh penikmat kopi disekitar kita kok.

Kita bisa juga membahas melalui hasil seduhan manual brewing entah itu V60, atau Kalita flat bottom yang menggunakan kopi single origin.

Hasil dari Cupping ini nantinya yang akan dicantumkan pada label kemasan kopi.

Tidak hanya melulu tentang rasa, cupping juga menentukan bagaimana karakter seduhan kopi tersebut setelah disangrai.

Sebagai gambaran: jika natural identik dengan body yang tebal anda tinggal melakukan memvalidasi bahwa saat dicupping ternyata benar, kopi yang diolah secara natural, memang  benar memiliki body yang tebal.

Ehm.. bisa dikatakan beberapa varietas kopi juga bisa menunjukkan sifat dari kopi itu sendiri.

Memetakan berdasarkan roda rasa yang umum dan rasa turunannya.

Flavour Wheel (Roda rasa cupping kopi)
Flavour Wheel (Roda rasa cupping kopi)

Proses dari icip-icip rasa kopi ini juga menentukan nilai pada biji kopi.

Memetakan kopi dengan bantuan visual anda bisa menggunakan flavor wheel atau diagram rasa kopi.

Kita tahu bahwa sifat kopi bisa mendapatkan nutrisi tambahan dari tanaman sekitar yang selain kopi.

Sebagai contoh: Kopi Bali Kintamani identik dengan rasa jeruk, karena pada kebunnya terdapat kebun jeruk di kaki gunung.

Nah apakah kopi tersebut memang bisa memberikan tambahan beberapa rasa karena tanaman disekitarnya.

Jika acidity (keasaman) kopi keluar dengan jelas, maka harus dijabarkan dengan acidity seperti buah, atau seperti teh dan lain sebagainya.

Jikalau mencapai grade yang tinggi, maka merupakan sebuah keistimewaan dan akan berdampak pada nilai jual kopi tersebut. Meskipun kopi masih dalam bentuk biji hijau.

Itu sebabnya cupping merupakan serangkaian dari pengambilan sampel rasa juga. Sebelum biji kopi hijau dipasarkan.

Beberapa variabel ini menjadi petunjuk anda cara menilai kopi dari segi rasa dan karakter.

Kesimpulan

Menghadirkan secangkir kopi enak itu ternyata banyak sekali yang harus diperhatikan.

Untuk melakukan prosesi cupping kopi anda juga harus benar-benar mampu memetakan rasa kopi, mendeskripsikan rasa dan karakter dari sebuah varietas kopi.

Penguasaan dari teknik cupping kopi ini yang akan menghasilkan penilaian dari kualitas kopi, sehingga nantinya akan berdampak juga pada harga jual sebuah kopi.

Kita tidak bisa menjelaskan kopi enak itu seperti apa tanpa mengetahui beberapa variabel dari mencicip rasanya setelah kopi disangrai.

Namun bisa melakukan coffee cupping pada biji yang telah kita beli, selain untuk melatih sensori pada lidah kita. Kita juga akan tahu karakter rasa kopi benar-benar keluar jelas seperti yang dicantumkan di label kemasan kopi.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here