Belajar Roasting Kopi Untuk Pemula Tahun 2020

0
26
roaster kopi

Meroasting kopi bukanlah hal yang tidak mungkin untuk dilakukan oleh siapapun, asalkan dibarengi dengan passion dan semangat belajar yang tinggi. Langkah-langkah dibawah ini bisa menjadi panduan untuk pemula, atau yang sudah massteeerrrr.. bisa membaca untuk menguatkan dasar-dasar meroasting.

Artikel cara roasting kopi ini tidak dibatasi apakah kopi arabika anda akan disangrai dark roasted dengan gaya eropaan.

Bebas sesuai dengan yang ingin menyangrai kopi, karena banyak sekali industri yang juga menyangrai kopi arabika dengan tingkat sangrai dark roast.

Di artikel kali ini juga tidak membedakan mesin sangrai yang pakai komputer atau tidak.

Jadi bagi anda yang ingin belajar sangrai kopi—Selain itu anda akan mengenali diagram naik-turunnya suhu pada biji kopi dan drum mesin sangrai.

Tidak perlu untuk mempelajari pemrograman diagram mesin yang terkoneksi dengan perangkat lunak.

Anda tidak perlu memerlukan itu jika anda masih terbatas akan permodalan dalam pengembangan roastery (rumah sangrai).

Jika anda menggunakan mesin. Anda bisa mencatat suhu biji kopi dan waktu nya di secarik kertas. Guna merekam bagaimana proses anda, tahap demi tahap, perubahan suhu yang terjadi saat meroasting biji kopi.

Perlu diperhatikan untuk dasar roasting kopi

biji kopi roasting
gambar: freeimages.com oleh coffee beans
  • Panas suhu mesin atau alat yang dibutuhkan, Untuk mencapai kematangan biji kopi dan penentuan rasa pada titik tertentu maka mengetahui suhu dengan akurat sangatlah dibutuhkan dalam meroasting.
  • Waktu yang anda butuhkan dalam setiap batch kopi, Dalam setiap proses masing-masing roaster dan industri memiliki teknik roasting yang berbeda-beda, pada umumnya roaster berfokus pada 10 menit sampai 12 menit lamanya meroasting kopi
  • Proses development kopi (dimana kopi mengeluarkan aroma), Pengembangan rasa berdasarkan waktu sangrai. Proses development terjadi pada 10-12 menit, sebelum kopi dikeluarkan dari mesin sangrai.
  • Tingkat sangrai yang anda inginkan, Tingkat sangrai nanti terdapat 4 yang akan dibahas, mulai dari light roast sampai dark roast, dengan tujuan dan metode seduh yang beebeda-beda.

Yang penting ketika anda meroasting bisa menentukan aroma yang sudah keluar, dan rasa manis alami yang keluar (setelah cup testing tentunya).

Fase kopi saat diroasting (sangrai)

Terdapat beberapa fase sangrai kopi yang perlu anda ketahui:

  • Drying Phase (Pengeringan)
  • Yellowing Phase (Biji kopi menguning atau perubahan warna)
  • First Crack (Retakan pertama)
  • Second Crack (Retakan kedua)

Suhu pada biji kopi saat diroasting perlu untuk diketahui, Satuan suhu menggunakan 2 patokan. Satuan suhu biji kopi dan drum mesin sangrai, menggunakan parameter termometer yang terpasang pada mesin roasting.

Dengan terpasangnya termometer anda akan tahu pada suhu berapa biji kopi mulai berubah warna

Fase kopi ini merupakan tahap perubahan yang signifikan dari kondisi fisik biji kopi dan zat-zat yang terkandung di dalamnya.

Banyak sekali tentang teori menyangrai kopi, karena begitu banyaknya industri kopi yang lahir.

Syukurnya Indonesia juga sudah dianugerahi kopi yang melimpah dengan kualitas terbaik. Sehingga tanpa perlu mendapatkan sertifikasi jika hanya sekedar menyangrai kopi.

Dan industri mesin kopi lokal, juga mengalami pergeseran dengan menyajikan kemudahan dalam menyangrai kopi. Bahkan untuk orang yang awam dengan menyangrai kopi—sehingga para pelaku UKM turut mengembangkan produk kopi.

Teori roasting kopi

Teori yang kita bahas ini merupakan terori yang bisa kita lihat saat proses menyangrai kopi.

Biji kopi melalui reaksi pirolisis. Seperti yang dikutip dalam peluang usaha IKM Kopi, secara kimiawi proses biji kopi yang disangrai ini akan mengalami produksi CO2 dalam jumlah banyak.

Disaat reaksi pirolisis terjadi dibarengi dengan biji kopi yang berwarna hijau kemudian berubah menjadi kecokelatan. Selain itu terdapat beberapa variabel yang mempengaruhi rasa pada hasil roastingan kopi:

  • Kualitas biji kopi hijau mempengaruhi rasa
  • Mesin untuk meroasting kopi juga mempengaruhi
  • Teknik roasting juga mempengaruhi

Seorang roaster memerlukan pengalaman yang cukup lama (berbulan-bulan atau mungkin bertahun-tahun) dalam menemukan karakter dan mengeluarkan rasa roastingan.

Saran saya jika anda hanya sekedar mengejar sertifikasi, anda bukan orang yang mengetahui banyak hal tentang kopi.

Percepat keilmuan, tumbuhkan passion dalam bidang kopi anda.

Dan anda juga tidak perlu mengejar sertifikasi yang berbeda beda seperti sertifikasi barista, sertifikasi roaster, sertifikasi q-grader, sertifikasi lomba latte art, sertifikasi memenangkan lelang green bean (biji kopi hijau) termahal, dll.

Anda tidak memerlukan semua itu jika anda belum menguasai & memahami dasar dari menyangrai kopi.

Untuk teori mentukan enak dan tidaknya roastingan. Ini hanya sedikit dari sekian banyak teori yang digunakan oleh roaster besar di seluruh dunia.

Indikator kematangan biji kopi

Setelah anda mengetahui beberapa teori tentang roasting kopi. Sekarang sedikit kita bahas, bagaimana mengetahui kopi tersebut sudah matang atau belum.

Kalau sekedar biji kopi mencapai kematangan, pada saat kopi meletup semua di fase pertama kopi berarti sudah matang dan bisa untuk diseduh. Jangan lupa digiling dahulu ya, hehehe…

Kalau diroasting dengan cara roasting tradisional dengan menggunakan wajan, anda bisa melihat semua dengan mata biji kopi yang meletup-letup seperti jagung.

Tetapi jika anda menggunakan mesin roasting, tidak mungkin melihat semua biji kopi semuanya.

Produk mesin roasting modern saat ini sudah terpasang termometer, kematangan dengan mesin biji kopi mencapai pada suhu 180°-205° celcius.

Periksalah biji kopi apakah matang dengan baik dan benar, dengan memecah biji kopi dan memeriksa apakah warna biji kopi sudah merata pada bagian luar dan dalam.

Setiap negara memiliki cara yang berbeda-beda dalam menentukan kematanggan biji kopi, tapi ini diambil yang paling umum.

Perbedaan Level atau Tingkat sangrai kopi

Pokok kuncinya dalam sangrai kopi harus melalui first crack (letupan pertama) untuk kopi bisa dikonsumsi dengan layak.

Diantaranya adalah: Light roasted, Medium roasted, Medium to dark roasted, Dark roasted.

Untuk keterangan suhu kemampuan masing-masing mesin roasting—dengan brand yang berbeda pastinya sensor pada termometer drum & bean pasti memiliki sedikit perbedaan.

Berbeda pula dengan roasting tradisional yang  langsung dicium aromanya dan dilihat warna secara keseluruhan, tanpa menggunakan kendali suhu dari pengapian yang bertahap.

Level roasting light roasted

Light roast telah melalui first crack, titik dimana biji kopi sudah mengeluarkan aroma dan rasa.

Hanya untuk patokan saja, kematangan tingkat light roast ini terjadi diantara 180°-205° celcius.

Dimana kondisi biji kopi saat masuk tahap light roasted ini bewarna cokelat kekuningan.

Dengan rasa yang dihasilkan sangat asam, pahit, body yang tipis/ringan.

Pada tingkat ini kopi sudah matang, dan siap untuk diseduh. Harap diperhatikan light roasted ini biji kopinya masih memiliki fisik yang keras untuk dihaluskan.

Istilah lain sangrai light roasted:

  • Light city
  • Half City
  • Cinnamon Roast

Tujuan dan cara seduh light roasted

Tujuan untuk seduh light roasted adalah bisa diseduh dengan metode, filter ataupun coldbrew.

Untuk konsumsi pribadi pun juga sama, jika anda suka light roasted seberapa banyak kebutuhan anda dan bagaimana kemampuan pengiring biji kopi anda untuk menghaluskan kopi.

Level roasting medium roasted

Medium roasted lumayan kompleks. Selain itu teknik di setiap negara berbeda-beda. Biji kopi disangrai melewati letupan pertama tetapi tidak sampai letupan kedua.

Kondisi biji kopi berwarna cokelat gelap dengan sangat sedikit minyak dipermukaan. Beberapa hasil medium roasted lainnya juga tidak terlalu mengeluarkan minyak.

Saat melalui tingkat sangrai ini, body pada seduhan kopi akan naik sedikit lebih tebal daripada light roasted.

Aroma manis mencapai puncak ditingkat sangrai medium roasted, dengan karakter body yang medium, dan rasa asam yang nyaman.

Medium roast sangatlah kompleks karena terjadi proses karamelisasi yang maksimal saat kopi diroasting.

Istilah lain sangrai medium roasted:

  • American roast
  • City roast
  • Breakfast roast

Tujuan dan cara seduh medium roasted

Banyak dari pelaku kedai kopi menyedikan profil sangrai ini. Kopi single origin yang diroasting dengan profil medium roasted untuk diseduh dengan metode pour over, entah itu V60, Kalita wave, Flat bottom, Chemex atau Clever dripper.

Level roasting medium to dark roasted

Medium to dark roasted melalui letupan kedua tetapi tidak sampai letupan kedua berakhir.

Suhu pada profil ini terjadi diantara 210°-220° celcius yang mana akan mengeluarkan rasa yang seimbang antara aroma dan keasaman.

Lebih gelap dari medium roasted, dan terdapat minyak dipermukaan.

Aroma manis sudah mulai berkurang, diimbangi dengan rasa asam yang medium.

Istilah lain sangrai medium to dark roasted:

  • Full City Roast
  • After City Roast
  • After Dinner Roast
  • Vienna Roast

Tujuan dan cara seduh medium to dark roasted

kopi vietnam drip
Kopi yang diseduh dengan menggunakan alat vietnam drip (gambar: pixabay)

Selain ditujukan untuk penikmat kopi espresso. Bisa juga digunakan untuk house blend sebagai signature dari sebuah kedai kopi.

Seduhan alternatif lainnya adalah Vietnam drip dan kopi tubruk.

House blend merupakan percampuran minimal 2 jenis kopi dari daerah tanam yang berbeda.

untuk pengenalan biji kopi house blend & single origin anda bisa baca artikel kami dibawah ini:

baca juga: Perbedaan Kopi Single Origin dan Kopi House Blends

Artikel kaveo sebelumnya tentang dasar meroasting kopi, tidak menyantumkan medium dark roasted. Karena pengenalan hanya 3 jenis tingkat roasting yang paling umum di Indonesia.

Level roasting dark roasted

Dark roasted merupakan preferensi untuk seduhan espresso dan house blend.

Suhu panas sangrai yang paling gelap ini mesin mencapai 240°-248° celcius, rasa yang dikeluarkan berupa cokelat dan kacang-kacangan.

Menunggu second crack. Kemudian dikeluarkan dari mesin roasting.

Kondisi dari biji kopi berwarna sangat gelap, kalau anda tahu rata-rata biji kopi robusta didominasi dengan tingkat sangrai dark roasted, dengan minyak dipermukaan biji kopi yang banyak.

Dalam tahap dark roasted, body dan kekentalan kopi saat diseduh memiliki nilai yang tinggi.

Pada tahap dark roasted  rasa cenderung pahit karena terjadi pembakaran yang lebih dan mengakibatkan rasa yang gosong.

Ingat rasa yang gosong ini bukan karena salah roasting, anda bisa menyimak tujuan roasting dark dibawah ini.

Istilah lain sangrai dark roasted:

  • French Roast
  • Italian Roast
  • Espresso Roast
  • Continental Roast
  • New Orleans Roast
  • Spanish Roast

Tujuan dan cara seduh dark roasted

ekstraksi kopi espresso

Bisa digunakan untuk metode seduh kopi tubruk atau espresso.

Sangrai dark roast menggunakan jenis kopi blend arabika-robusta atau arabika-arabika.

Minat pasar kopi dark roasted—di Eropa sangat mendominasi, karena dark roasted merupakan gaya roasting dengan cita rasa klasik sesuai dengan namanya.

Kopi yang digunakan untuk pasar eropa didominasi oleh blend arabika.

Tetapi ini berbeda dengan konsumen kopi di Indonesia.

Yang mana untuk selera masih ditujukan untuk seduhan kopi tubruk dan menggunakan biji kopi robusta.

Tapi kopi sangrai dark roasted ini menyesuaikan dengan selera konsumen juga. Pada era kopi saat ini, dimana generasi milenial bertemu dengan kopi generasi ke-4. Maka kopi dark roasted dianggap kopi pahit yang tidak ada rasa buah-buahnya.

Jika terdapat pertanyaan seperti “Biji kopi dari Bali ini enak diroasting dengan tingkat apa ya? Biji kopi dari papua ini enak disangrai dengan tingkat apa ya?”.

Jadi begini, kopi jenis apapun itu bisa disangrai dengan preferensi tingkat sangrai light, medium, medium to dark atau dark roasted.

Tetapi perkembangan kopi dan edukasi kepada konsumen mengenai kopi arabika yang memiliki karakter rasa buah yang bervariasi. Akan lebih kuat jika diroasting dengan tingkat light atau medium.

Apabila kopi arabika diroasting dengan tingkat dark roasted. Jika diseduh dengan metode pour over atau french press akan didominasi rasa bittersweet-nya (pahit).

Berbeda lagi jika kopi arabika dark roasted diseduh dengan metode espresso. Untuk pengenalan espresso anda bisa baca artikel kami di:

baca juga: Mengenal Kopi Espresso (Panduan Dasar)

Langkah akhir setelah proses roasting

biji kopi roasting
biji kopi setelah diroasting masih tercampur biji kopi yang gosong (gambar: pixabay)

Ini menjadi serangkaian langkah dalam melakukan roasting, tidak lantas biji kopi dikeluarkan begitu saja pada mesin roasting.

Secepat mungkin biji kopi didinginkan setelah kopi keluar dari mesin roasting.

Untuk alat roasting modern seperti buatan & teknologi jaman sekarang ini, mesin roasting sudah dilengkapi dengan pendingin.

Yang mana fungsi dari pendingin menyedot panas dari biji kopi.

Jika tidak segera didinginkan, biji kopi akan terus menerima panas dari biji kopi yang lain dan akibatnya kopi akan mengembang.

Setelah tahap pendinginan anda bisa melakukan sortasi pada biji kopi kembali meminimalisir biji yang pecah atau rusak karena proses roasting.

Tips belajar secara otodidak

Percepatlah kemampuan anda dengan bergabung di forum online seperti facebook grup atau whatsapp grup. Anda bisa bertanya disana bagaimana untuk meroasting yg baik dan benar untuk pemula.

Anda bisa bertanya pada rekan, teman, sahabat atau saudara anda yang menjalankan bisnis kopi atau pernah terjun di dalamnya, atau yang sedang bekerja di sebuah rumah sangrai.

Dari bertanya anda akan tahu bagaimana potensi  dan selera kopi masyarakat lokal, apakah suka light roast, medium roast atau dark roast.

Tidak mungkinkan ketika masyarakat lokal suka dark roasted anda memaksakan diri untuk menyangrai light roasted saja.

Ini juga menjadi sebuah perilaku konsumsi yang berbeda, yang harus anda ketahui.

Penutup

Untuk jenis kopi yang akan diroasting, anda perlu perhatikan dari proses cucinya sudah cukup, tidak perlu diklasifikasi dari daerahnya, karena akan terlalu banyak variabelnya.

Proses cuci untuk kopi yang akan disangrai harus dikenali.

Proses cuci natural akan berbeda dengan proses cuci washed.

Proses cuci washed akan berbeda dengan proses cuci semi washed.

Proses cuci semi-washed juga berbeda dengan proses cuci honey atau wine atau hybrid.

Memerlukan jam terbang dan ratusan eksperimen untuk mengetahui karakter kopi berdasarkan proses cucinya

Dalam meroasting kopi anda tidak bisa menentukan kematangan kopi hanya dari perubahan warnanya saja. Beberapa variabel lain seperti suhu biji kopi di dalam drum, aroma dan tingkat kuantitas air pada biji kopi juga menjadi penentuan.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here